Man liebt oder hasst ihn, den Spargel. Liebhaber des Edelgemüses wissen schon länger, dass auch in der unmittelbaren Region Gutes heranwächst. Wo es den besten Zürcher Spargel gibt. Und wie man ihn zubereitet.
Donauspargel. Badischer Spargel. So weit, so bekannt. Zürcher Spargel? Insidern seit Jahren ein Begriff. Und mehr und mehr auch einer breiten Masse. In Flaach erlebte weisser Spargel schon in den 1960er-Jahren einen kleinen Boom. In der Thurebene ist der Boden leicht, darum geeignet für den Anbau des weissen Spargels, da er schnell, ohne Hindernisse wachsen will. Doch während bei Deutschen der Direktverkauf schon immer Tradition hatte, ging das Flaacher Edelgemüse vornehmlich an Restaurants – bis im Jahr 2000 Rolf und Susanne Spaltenstein den Direktverkauf starteten. «Meine Schwiegereltern bewirtschafteten eine halbe Hektare Spargel», sagt Susanne Spaltenstein. «Wir haben auf zehn Hektaren ausgebaut.»
Ein Grossteil wird ab Hof verkauft, auch im eigenen Beizli. Obschon Beizli vielleicht der falsche Begriff ist. In der Gaststube, im Festzelt und im Freien finden 100 Gäste gleichzeitig einen Platz – an schönen Tagen sind die Plätze oft mehrfach ausgebucht. Ähnlich sieht es ein paar Hundert Meter weiter aus. Dort wirtet die Bauernfamilie Gisler, die kurz nach Spaltensteins den Spargelanbau ebenfalls ausbaute und ein Hofrestaurant eröffnete.
Die Hofbeizen machen nicht auf cool, aber sie werden mit Herzblut betrieben. Man erlebt den Spargelbetrieb hautnah mit, werden die Stangen doch vor der Haustür gestochen. Positiv aufgefallen: Bei Spaltenstein gibts wunderbare hausgemachte Mayonnaise.
Geheimtippp für Feinschmecker
Im Dorf wird fast in allen Restaurants Flaacher Spargel angeboten. Am bekanntesten dafür ist der Sternen. Ein Geheimtipp ist die Trotte in Berg am Irchel, dem Dorf direkt oberhalb von Flaach. Dort wirten Jakob und Rosanna Baur. Die Trotte öffnet nur zur Spargel- und zur Wildsaison. Dafür machen Baurs fast alles selber. Zum Spargel vom eigenen Feld werden hausgemachte Saucen serviert. Dazu gibts Wein vom hauseigenen Rebberg und hausgemachtes Brot. Und das alles wird aufgetragen in einer intakten, wunderschönen Landbeiz.
Schon Baurs Vater pflanzte Spargel an. «Mein Boden ist nicht so leicht wie der in Flaach», sagt Gastronom Jakob Baur. «Aber es klappt trotzdem. Ich serviere, was wächst, dünnen, dicken und auch mal krummen Spargel. Unsere Kunden wissen und schätzen das.» In seiner Trotte kommen auch Stangen mit leicht rötlichen Spitzen auf den Teller. «Ich arbeite, da ich kleine Mengen habe, nicht mit Plastikfolien», erklärt Baur. «Da kann es passieren, dass mal eine Spitze bis ans Licht vordringt.» Geschmacklich habe die Verfärbung keinen Einfluss. Das können wir bestätigen.
Und weils so gut schmeckte, wollten wir von Jakob Baur wissen, wie er die Stangen kocht. «Einfach in Salzwasser.» Ohne Zucker, Butter, Zitrone, wie das in den Kochbüchern oft empfohlen wird? «Genau, bei gutem Spargel braucht es das nicht.» Und ja: Er kocht die Stangen flach im Wasser, also ohne dass die Spitzen rauslugen. Den Spargeltopf kann man sich bei seiner Methode also sparen.
Schwefel und Vanillin
Erst wenn man ihn kocht, entwickelt der weisse Spargel sein typisches Aroma, das polarisiert: Man liebt oder man hasst Spargel. «Ich kann nur vermuten, dass es wegen des Schwefelgehalts ist», sagt Sensorikerin Christine Brugger (siehe Box), die vor kurzem das Buch «Geschmacksbegegnungen Spargel» publiziert hat. «Den Schwefelgehalt von weissem Spargel nimmt man gekocht intensiver wahr als den vom grünen, deshalb polarisiert der grüne wohl weniger», so Brugger.
Und warum gibts denn die Fans, die das Stangengemüse fast vergöttern? Brugger: «Einerseits wegen des Aromas, das sehr intensiv und vielschichtig ist. Weisser Spargel hat eine Süsse, auch wenn man ihn ohne Zucker kocht. Er hat zudem Vanillin, also den gleichen Stoff wie Vanille.» Sicher sei es auch die Verknappung, die Saisonalität, die den Reiz ausmache. Als gebürtige Deutsche kennt Brugger den frischen Spargel, seit sie klein ist: «Der Besuch beim Bauern hatte für uns schon immer Tradition.»
Zahlreiche Deutsche pflegen die Tradition hierzulande weiter – und tragen so zum Boom des Zürcher Spargels bei. Bauer Jürg Gisler: «Viele unserer Kunden in Flaach sind Deutsche.» Aber auch Schweizer haben den Besuch beim Spargelbauer entdeckt. Die Höfe schiessen überall aus dem Boden. Müller Steinmaur etwa kam heuer erstmals mit Biospargel auf den Markt. Aktiv ist auch die umtriebige Bauernfamilie Jucker. Seit 2003 baut sie in Rafz Spargeln an. «Wir haben gesehen, dass das kommt», so Betriebsleiter Walter Pfister. Die Rechnung ging auf: «Wir könnten noch mehr produzieren.»
Ein Grossteil des Zürcher Spargels findet den Weg in die Stadt, wo er auf dem Markt und auch in Restaurants verkauft wird; obschon manchen Restaurants das Schweizer Gemüse auch zu teuer ist. Seit zwei Jahren bietet Coop das Edelgemüse aus der Region an. Migros hat seit wenigen Wochen Thurgauer Spargel im Angebot. Auch violetten, also den Rohkostspargel mit wenig Bitterstoffen, der seit kurzem da und dort in kleinen Mengen angepflanzt wird.
Für grosse Mengen decken die meisten Bauern die Pflanzenreihen mit weissen und schwarzen Folien ab, die gleichmässiges Wachstum fördern und die Verfärbung der Spitzen verhindern. Ein Nebeneffekt: Weisser Spargel kann so fast überall angebaut werden, da die Erde konstant feucht ist. Seit ein paar Jahren wird auf manchen Spargelreihen noch eine dritte Folienschicht aufgebracht, mit etwas Abstand zu den zwei anderen. Sie funktioniert wie ein Treibhaus. So konnte der Start der Zürcher Spargelsaison von ursprünglich Mitte bis Ende April mehrere Wochen vorverlegt werden.
Offizielles Saisonende für die Schweiz ist der 21. Juni. Weil aber die Saison vorverlegt wurde, hören viele Bauern früher auf. Spaltenstein und Gisler heuer etwa am Pfingstwochenende. Rund einen Monat also hat man noch Zeit, die heimischen Delikatessen zu geniessen – oder überhaupt erst zu entdecken. (Tages-Anzeiger)
